Чай английский или китайский?
Этот вопрос официанты-азиаты неизменно задают европейским туристам, сидящим, ну скажем, ранним утром под тенью большого зелено-белого навеса на террасе отеля Раффлз в Сингапуре или под позолоченной лепниной холла отеля Пенинсула в Гонконге.

Если путешественники выберут английский чай, то им, вероятнее всего, подадут крепкий черный чай, цейлонский, и в пакетике. Так как пакетик слишком долго пролежал в заварочном чайнике, то, чтобы чай не был таким горьким, придется добавить к нему молока. Однако, если из простого любопытства кто-нибудь вдруг выберет китайский чай, то легко заметить, что официант смутится. Он очень хорошо знает, что, скорее всего, заказанный западным туристом чай вызовет у него удивление. Этим заказанным чаем, к примеру, может оказаться полуферментированный листовой чай, известный как Оолонг, бледный, со свежим цветочным вкусом. Некоторые, сбитые с толку туристы могут попытаться сделать вкус этого чая более привычным для себя, путем добавления туда молока и сахара. По мнению китайского официанта - это ересь. Однако, он воздержится от каких-либо замечаний по поводу этого faux pas (фр. - ложный шаг). Такое невежество можно сравнить только с привычкой богатых азиатов портить превосходный коньяк, добавляя туда газированную воду.

Десятилетиями западные потребители чая плясали под британскую дудку. Конечно, люди знали, что существует большое количество сортов чая, и что каждый из них обладает своим особым вкусом. В конце 17 века Европа пила зеленый чай. Только такой чай тогда знали и, соответственно, импортировали. Спустя сто лет вся Европа от Санкт-Петербурга до Парижа восхищалась сладким и ароматным вкусом черного китайского чая, а также "цветочным чаем" и ароматизированным.

Знаменитые сорта, такие как "караванный чай", привозимые из Китая в Россию через пустыню Гоби, с момента своего появления привлекли любителей чая веявшим от них духом приключений. Западные вкусы начали быстро стандартизироваться, и лишь немногие наиболее утонченные знатоки и любители чая ухитрились противостоять этой тенденции. Англия начала выращивать чай в своих колониях, и, в конце концов, установила монополию на торговлю чаем, умудрившись навязать свои собственные критерии на остальной западный мир - единственным чаем, пригодным к употреблению, был провозглашен крепкий, полезный, янтарного цвета сорт с Цейлона или из Ассама. Основные британские компании - импортеры чая продвигали этот сорт на рынках по всему миру. Они делали это с таким успехом, что многие западные покупатели начали думать, что только этот чай и можно пить. Многие люди и до сих пор так думают, хотя на самом деле существует такое изобилие сортов чая. Когда ты осознаешь, что в одном Китае производиться так много разных сортов чая, что по количеству они превышают производимые Францией сорта вин, славящиеся своим разнообразием; что чай, произрастающий на одном земельном участке, не сравним с чаем, взятым с другого; что вкус Дарджилинга меняется в зависимости от сезона сбора; что бутон и лист отдельно взятого чайного куста обладает только ему свойственными качествами - тогда ты начинаешь понимать, какой это стыд подходить к чаю с такими предрассудками.

Чтобы изучить все разнообразие сортов чая из Индии, Японии, Китая или Африки, потребуется приложить немало внимания и проницательности. Чай существует не только на каждый вкус, но и для каждого времени дня. Некоторые выдающиеся сорта чая могут быть сравнимы с лучшими марочными винами, в то время как другие достойные, однако, менее изысканные сорта предназначены для ежедневного употребления, совсем как хорошие столовые вина. Вот почему белый чай, один из наиболее эксклюзивных сортов, может быть оценен только знатоками. Для менее искушенных кристально-прозрачная жидкость, приготовленная из этих хорошеньких бархатистых бутончиков, может показаться просто слабым настоем - ошибка, которая будет стоить дорого (если вспомнить о цене этого чая!)

Соответственно, людям, привыкшим к традиционному крепкому чаю, может потребоваться время, чтобы оценить вкус зеленого или полуферментированного чаев, обладающих тонким, нежным вкусом. Для начала, к примеру, чайная ложечка или две такого чая могут быть добавлены к обычному чаю, или такой чай можно попробовать с пищей, подчеркивающей его вкус. Может показаться, однако, что покупатели сами по себе следуют этим прогрессивным тенденциям. Во Франции, к примеру, в 1970-х годах вошли в моду ароматизированные чаи, которые привели к появлению нового поколения любителей чая. Такие чаи являются, фактически, идеальными для начала, потому что они знакомят потребителя как с обычным, так и с экзотическим вкусами чая, и затем, постепенно подготавливают его к принятию более изысканных ароматов. Таким образом, через фруктовый и цветочный чаи его любители приходят к настоящему чаю.

На чайный лист оказывает влияние та почва, на которой он произрастает. Каждый урожай имеет свое, только ему присущее качество. Чай может быть выращен на равнине, в горах, весной на склонах Гималаев, или жарким летом на Цейлоне. Каждая чашка чая - это мысленное путешествие. Одни только названия разных регионов рисуют в воображении образы дальних стран. И очень вероятно, что покупатели покупают один сорт, а не другой просто из-за названия этого сорта, экзотического, очаровывающего. Хорошие продавцы об этом знают, и потому они придумывают привлекательные названия для смесей, составленных из различных сортов, или для новых сортов импортного чая.

Обычай нумеровать сорта чая в Китае существует исключительно в целях удобства для иностранцев. Для местных же покупателей у китайских продавцов существует море поэтичных и выразительных названий. Очень редко основой названия для китайского чая является имя местности или название провинции. Многочисленные сорта китайского чая получают свои названия по именам рек, героев мифов или небожителей, не говоря уже о всемогущем клане Черного Дракона, таком популярном в "земле 10 тысяч сортов чая". Волшебные звуки названий придают чаепитию особый шарм, но они же могут стать и источником ошибок для менее опытного любителя чая. Прежде чем, забравшись в чайный лабиринт, начать сбор урожая, надо точно определить, что можно ожидать от чашки этого чая. На завтрак хорошо выпить чашку крепкого, бодрящего чая, в то время, как легким, облегчающим пищеварение сортом лучше завершить ленч. Освежающий, богатый витаминами, жаждоутоляющий напиток можно пить в течение всего дня, в то время, как мягкий, ароматизированный чай идеален для вечера. И в самом деле, существуют сорта для каждого времени года. Надо ознакомиться со всеми основными сортами, известными в Европе, чтобы быть в состоянии различать черный, зеленый и полуферментированный чай по их характерным особенностям. Задолго до того, как западный мир решил привести в порядок свою систему классификации чая, в Китае такая система существовала уже давно. В ее основе положен цвет жидкости - красный, зеленый, белый или желтый. Для пользования такой системой необходимо обладать огромными знаниями о чае, поэтому она не могла подойти европейцам. В Европе в основу классификации чая была положена страна-производитель (Индия, Китай, Цейлон и т. д.) Такая система просуществовала до 1945 года, поскольку она оказалась несовершенной. Во Франции во многих чайных комнатах в меню было написано: "Китайский чай". Что само по себе совершенно бессмысленно, т.к. помимо подсушенного дымом чая из провинции Фуджиян, существует не подсушенный черный чай, так же как и полуферментированный или зеленый чаи. Сказать о чае "цейлонский" или "ассамский" также значит не сказать ничего. Эти крепкие, бодрящие сорта, предназначенные для утреннего чая, бывают иногда очень нежными и, следовательно, подходят для дневного чаепития. Различие существует в состоянии самого листа - он может быть целым, или раздробленным. Вот поэтому западные специалисты перешли на новую систему, существующую последние 50 лет. Эта система принимает во внимание степень ферментации чая, особенность производственного процесса, а также размер и форму чайного листа. Взятые вместе, эти критерии составляют богатую палитру, что позволяет любителям чая выбирать сорт по своему вкусу и даже настроению. Цвет и вкус Согласно легенде, своему рождению черный чай обязан случаю. Во время транспортировки, находящийся на корабле Восточноевропейской компании китайский чай совершенно случайно оказался в таких условиях, что прошел процесс ферментации. Европейцам этот продукт пришелся по вкусу, и они убедили китайцев производить такой тип чая. Хотя в основе этого анекдота и не положены фактические события, но он совершенно точно отражает то, что черный чай является типично западным чаем. Он совершенно не подходит восточному человеку, с его традиционно высокой чувствительностью к тончайшему аромату зеленого чая или к изыску полуферментированных сортов. По этой причине черный чай производится только в тех странах, где урожай выращивается самими европейцами - в Индии, Цейлоне и Африке. Япония совсем не производит ферментированный чай, а Китай почти весь такой продукт экспортирует. Европейцы полюбили черный чай тогда же, когда они оценили сладости. По вкусу черный чай очень хорошо сочетается со сладким. И более того, черный чай оказался единственным чаем, который можно было пить с молоком. Что до золотисто-коричневого цвета черного чая, то, естественно, он нравился людям, привыкшим восхищаться красными, бордовыми или охристыми оттенками вина и пива. Эти цвета были более привычными для европейцев, чем бледно-розовый или желто-зеленый цвет жадеита - цвета восточных заварок. Однако, очень скоро стало ясно, что черный чай не одинаков. Секрет его разнообразия оказался закодированным в нескольких непонятных инициалах, которые обычно пишутся на упаковке, сразу же после указания страны-производителя, или печатаются в каталогах. Это выглядит следующим образом: В.О.Р., G.F.O.P. или даже F.T.G.F.O.P. - все это просто означает степень зрелости сорта и форму чайного листа. Среди цельнолистовых сортов черного чая самым тонким является Flowery Orange Pekoe (F.O.P.). Урожай этого чая собирают рано и делают это очень тщательно, отбирая для сбора нераскрывшиеся бутоны и два ближайших к ним листочка. Слово Pekoe происходит от китайского Pak-ho, что означает прекрасные волосы новорожденного младенца, которые ассоциируются с молодыми чайными бутонами, покрытыми легким пушком. Слово Orange в этом названии с цветом или вкусом апельсина не имеет ничего общего, а относится к принцам Orange, происходящим из дома Нассау. Таким образом, в названии закладывается идея благородного происхождения. По всей видимости, впервые это название было использовано голландскими купцами. Листья Flowery Orange Pekoe легко узнать, и выглядят они очень привлекательно. Они красиво закручены по всей длине, с золотистыми верхушками. Чем больше таких верхушек в сборе, там дороже сбор. Если говорить о превосходстве в качестве, то в самом начале идет Golden Flower Orange Pekoe (G.F.O.P.). Заканчивается же ряд самым лучшим Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (F.T.G.F.O.P.). Этот чай составлен из одних верхушек. После заваривания из него получается светлый, прозрачный напиток. Из листа такого типа никогда не получится крепкой заварки, но она всегда будет превосходной и ароматной. В зависимости от времени сбора урожая (особенно в Дарджилинге), его вкусовые оттенки могут меняться, и вкус такого чая может быть сравним со вкусом полуферментированного. Flowery Orange Pekoe (F.O.P.) идеален для дневного чаепития, также как и Orange Pekoe (O.P.), который является продуктом, равным с F.O.P. по тщательности проведения сбора урожая, но отличающийся по времени сбора. Его собирают несколько позже. В это время растения уже не имеют нежных верхушек, а листья становятся длиннее и элегантнее. Существуют и другие сорта цельнолистового черного чая, собранные менее заботливо, но сами по себе они обычно не продаются. Так Pekoe, в состав которого входит третий лист, в основном смешивается с другими сортами. Souchong, с темными листьями, большими и толстыми, используется в подсушенных дымом сортах, таких как Lapsang Souchong и Tarry Souchong. Из-за крепости и вкуса таниновой кислоты (которые так хороши для утреннего чая), для заваривания лучше использовать сорта, состоящие из разломанного чайного листа. Существует мнение, что чай, полученный из сорта, содержащего разломанный лист, заваривается лучше, чем из цельнолистового. На самом деле это не так. Просто сорт с разломанным листом прошел обработку, целью которой было получить в конечном итоге более крепкую заварку. Лучшие чаи, состоящие из разломанного листа, Broken Orange Pekoe, составляют из высококачественных урожаев и могут включать золотистые верхушки, когда приготовляются из Flowery Orange Pekoe. Такие чаи обычно дороги, так как их производственный процесс весьма сложен. Чай, на котором написано Dust или Fannings, обычно составляют из обломков чайного листа, и заваренный чай получается весьма крепким. Эти сорта обычно продаются в пакетиках, так как состоят из крохотных частиц чайного листа. К такому чаю хорошо добавить немного молока и сахара. Зеленый чай совершенно не похож на черный. Цвет у него не темный, а прозрачно-светлый, аромат - освежающий. Такой чай ассоциируется с Буддийским храмом, а не европейским обеденным столом. Система, подразделяющая зеленый чай на разные группы, на востоке не имеет ничего общего с западной, положившей в основу своей классификации цвет жидкости и состояние листа. За исключением японского Matcha, который производится в виде порошка. Неферментированные сорта всегда цельнолистовые. Те сорта, которые поступают в продажу на Западе, являются продуктом, в состав которого входят лучшие урожаи. Благодаря местной технике выращивания и сбора, создается большое разнообразие отличающихся по вкусу сортов. Таким образом, зеленый чай из Китая и Формозы сильно отличаются от японского зеленого чая из-за разницы в вышеуказанных методах. Китайские сорта высокого качества обычно имеют оттенок ярь-медянки и плоской формы лист. У чаев самого лучшего качества цвет золотистый (Dong Yang Dong Bai - сорт, составленный исключительно из бутонов и очень молодых листьев). Цвет самой жидкости - кристально-прозрачный, от оранжево-зеленого до бледно-розового. Вкус мягкий и едва уловимый. Листьям других сортов, менее качественных, придают форму шариков. К примеру, Hyson - зеленый чай, очень популярный в 19 веке, его листья скрученные и по форме напоминают жемчуг. Gunpowder, с другой стороны, имеет лист, скрученный в более крупные, одинаковые по форме шарики (этот сорт смешивают с мятой и продают в мусульманских странах). В Японии производится только зеленый чай. Разнообразие сортов очень велико. Однако лишь несколько из них экспортируются, остальные предназначены для домашнего потребления. Японские чаи очень освежают и передают ту особенную гармонию, свойственную японскому саду. Листочки японского чая зеленее и ярче, чем у китайского чая, а цвет жидкости более насыщенный, от зеленого до светло-желтого. Вкус такого чая пробуждает воспоминания о скошенной траве. У западного потребителя японский чай обычно вызывает удивление. Вкус должен быть очень тонок, чтобы можно было оценить изысканность Gyokuro ("Драгоценная роса"). За три недели до начала сбора его бутоны закрывают от света большими темными полосами ткани, чтобы увеличить содержание хлорофилла и сделать этот темно-зеленый оттенок более интенсивным. Также необходим опыт и для того, чтобы оценить великолепный Matcha Uji, который выпускают в виде порошка желто-зеленого цвета, из которого затем получают превосходный концентрированный питательный напиток. Правильнее всего, если начать дегустацию с чая Sencha, который превосходен, но не настолько изыскан, как два других. Сорт Bancha также хорош для начала, поскольку его в Японии производят для ежедневного употребления (подобно производству в Европе столовых вин). Зеленый чай оценивают по его аромату и также по его вкусу. Японский зеленый чай отличает ароматный сладковатый вкус. Иногда зеленый чай может горчить. Некоторые считают, что это недостаток, даже несмотря на то, что горьковатый вкус вообще характерен для этого напитка, и часто чай ценится именно за этот вкусовой оттенок. В любом случае, от горького привкуса можно избавиться. Для этого, прежде чем заваривать чай, его следует промыть в воде. Неферментированный чай следует пить в чистом виде, без молока и сахара. Благодаря тому, что такой чай способствует пищеварению, его прием хорошо сочетать с едой. Этот чай некрепок, его можно пить в течение всего дня. Из-за высокого содержания витамина С его, однако, не рекомендуется пить на ночь. Хотя он и не действует возбуждающе, однако бодрит, и потому он считается хорошим стимулятором умственной деятельности. Чайный лист должен быть "смят как кожаный сапог татарского всадника, изогнут как подгрудок крепкого вола, раскрыт как дымка, поднимающаяся из ущелья". Этот образ идеального листа взят из сделанного Какузой Окакурой перевода чайной библии Chaking, написанной в 7 веке Lu Yu. Это точное описание ферментированного чая. Громоздкий, всегда цельнолистовой и никогда не скрученный, такой чай часто принимает причудливые формы - гибкие спирали легендарного дракона, застывшего в полете насекомого, сердитый изгиб бровей китайского актера (один сорт даже получил свое название по этой зрительной аналогии). Полуферментированный чай проходит только начальный этап обработки и, как результат, сочетает в себе вкус черного и зеленого чаев. Полуферментированный чай, более однородный, чем черный, менее свежий и травяной, чем зеленый, представляется сбалансированным и гармоничным. Известные под общим именем Oolong, разные сорта полуферментированного чая можно подразделить на две основные группы. Одна включает в себя так называемые China Oolong Teas, редко экспортируемые и претерпевшие обработку на 12-20% от всего ферментного процесса. Эти чаи распространены в Китае и имеют очень "восточный" вкус, напоминающий о весенней растительности. Жидкость, получаемая из того чая, имеет бледно-желтый цвет. Вторая, основная группа - Formosa Oolong teas - проходит более длительный процесс ферментации (около 60%). Жидкость имеет золотистый цвет. Вкус ее более "западный". Среди чаев этого типа, которые продаются в Европе, можно назвать Oriental Beauty (Восточная Красавица), сорт, известный во Франции, как Черный Дракон (буквальный перевод слова "Oolong"). Это один из лучших сортов, что отразилось и на его цене. Его вкус обычно сравнивают со вкусом орхидеи, и он нравится тем, кто предпочитает Darjeeling и другие легкие, ароматные сорта. Полуферментированный чай можно пить в течение всего дня, и он хорошо сочетается с пищей (за исключением разве только завтрака, для которого все же лучше заваривать чай покрепче). Соответственно, этот чай превосходно подойдет для вечера, особенно если заварить его с жасмином, цветами апельсина, лепестками розы или других цветов, обладающих успокоительным действием.